Jump to content

Minden, amit a lisztekről tudni kell - 1. rész

2016. 02. 07. 12:13

Nemrégiben liszteket szerettem volna vásárolni, határozott elképzelésekkel indultam a boltba és a bioboltba, tudtam, hogy mire van szükségem, de az óriási kínálat és a különböző nevek láttán kicsit elbizonytalanodtam. Amikor hazaértem szerettem volna utánanézni néhány, számomra új lisztfajtának.

 

A keresgélés közben rá is bukkantam egy remek liszt kisokosra, melyet a Tudatos Vásárlók készítettek, azonban ebben sem találtam meg mindent. Ebből kifolyólag arra gondoltam, hogy a mai bejegyzésben a teljesség igénye nélkül átnézek néhány lisztféleséget, megnézem jellemzőiket és azt, hogy milyen ételekhez használhatók fel leginkább.

Az első lisztféleség a hagyományos búzaliszt, melyből megkülönböztethetünk finomlisztet (BL55), teljes kiőrlésű lisztet (BL200), fogós vagy rétes lisztet (BFF55) és kenyérliszteket (BL80 és BL112). A búza- és rozsliszteken található jelölése első betűje a gabonát jelöli (B) búza, rozs (R), durumbúza (D), graham (G), tönkölybúza (TB). A második betű a szemcseméretet jelöli L (liszt - apró szemcséjű finomliszt), FF (kétszer-fogós), FFF(háromszor-fogós - durva szemcseméretű pl. rétesliszt), D(dara). A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál nagyobb a korpa mennyisége a lisztben.

 

A finomliszt szinte kizárólag a mag belső részét tartalmazza, a fehérjében gazdag aleuron réteg, a tápanyagokban gazdag csíra és a külső, cellulózban gazdag héj hiányzik ezekből a lisztekből, ezért korpatartalma alacsony. Felhasználásuk rendkívül széleskörű, a legtöbb háztartásban sütéshez és főzéshez is alkalmazzák, iparilag cukrászati és péksütemények készülnek belőle.

A teljes kiőrlésű liszt a finomliszttel szemben már a magot védelmező külső réteget is tartalmazza és a csíra is fellehető benne, ezért táplálkozás élettani szempontból kedvezőbb hatású, korpatartalma és telítőértéke nagyobb. Felhasználásukat tekintve a teljes kiőrlésű lisztek szinte teljes mértékben felveszik a versenyt a finomliszttel.

A fogós és réteslisztek a finomlisztnél durvább tapintású, nagyobb szemcseméretű termékek. Készítésük során a búzában lévő vízoldhatatlan fehérjék (sikér) kevésbé károsodnak, ezáltal abelőle készülő tészta rugalmasabb és könnyebben nyújtható. A fogós és réteslisztek a finomliszttől csak szemcseméretben különböznek, így beltartalmi értékeik hasonlóak. Felhasználásukat tekintve főként süteményekben, gyúrt tésztákban találkozhatunk velük.