Kinek ne lennének emlékei a nagymama fadobozos, rézkupolás darálójáról, vagy a konyhaszekrényben lapuló forgókéses elektromosról? Pörgetünk benne mákot, cukrot, de kávét is – működött, jó volt, de nem is filozofáltunk rajta többet.
Ennek ellenére jóval több titok és okosság van a darálásban. Nem mindegy, milyen szemcsefinomsággal dolgozunk, hiszen minden kávéfőzőfajta mást igényel – nagyjából annyi az alapszabály, hogy minél hosszabb ideig tart a főzési folyamat, annál durvább őrlés az ideális.
Laczkó Gábor, a Kávékalmár pörkölőmestere az Origónak elmondta: „Fontos a megfelelő őrlés. Gondoljunk csak bele: akávészem a természet adta tökéletes csomagolás, amit ha megőrlünk, a felülete sok ezerszeresére nő,így megváltoznak a tulajdonságai, sokkal könnyebben és gyorsabban oxidálódik – minden ilyen változás hatással van kávénk ízére. Éppen ezért szerencsés, ha a kávénket közvetlenül az elkészítés előtt őröljük."
Ahhoz, hogy egy adott, a konyhánkban működő géppel az alapanyaghoz képest a legfinomabb kávét készítsük, érdemes elgondolkodni a szemcsefinomságon.
A legdurvább
A legkevésbé a cold brew, azaz főzésmentes, hideg vízben, rendkívül hosszú ideig áztatott kávé alapanyagát daráljuk meg.A 8-10 óráig készített frissítő egyre divatosabb,több helyen kapható a városban, de hála az égnek, odahaza is könnyen elkészíthető.
A durva
A lassan lecsöpögő, papírfilteres kávékba véletlenül se tegyünk finom őrleményt. Hosszú a kontaktidő, a hő is magasabb – nem véletlen, hogy sok német kávé durvább a nálunk megszokottnál. Arrafelé máig nagy divat a filteres fekete.
Az erős közepes
Az Aeropress rendszert 2005-ben szabadalmaztatták, ez a legújabb dolog a kávékultúrában. A fiatalok között gyorsan divatossá vált a filteres rendszert a nagynyomású presszógépek egyes tulajdonságaival ötvöző henger.Az optimális, nem túl keserű ízeket keresve érdemes erős közepes őrleményt tenni bele.
Az arany középút
Sokunk kedvence a kotyogó, amelyben közepesen hosszú ideig érintkezik a víz a kávéval, így a darálóban sem kell túl finomra őrölni az alapanyagot.
Finom szemcsékkel
Az olaszos presszógépek gyorsan, 9 bar nyomással dolgoznak, ide a finom szemcsék kellenek, hogy hatékony legyen, és ízes feketét kapjunk.
A török csemege
A török kávé csodájáról már korábban is értekeztünk. Ehhez púderfinomságú őrleményt válasszunk. Ez ellentmond ugyan a „darálási alapszabálynak”, hiszen hosszú ideig forrásig hevített vízzel készül, de ennek a fajtának mégis ez a történelmi, berögzült sajátossága.
Magyarországon még mindig a kotyogó a legnépszerűbb. Erről Gábor elmondta: „Aránylag sok idő kell neki, így érdemes közepesre darálni. Mivel a rendszer ellenállását maga az őrlemény adja, fontos, hogy ne nyomjuk össze nagyon a kávét,elég, ha a kanál végével meglapogatjuk, elsimítjuk.A közhiedelemmel ellentétben nem a forrás nyomja fel a vizet, hanem a tartályban levő levegő tágulása. Éppen ezért a víz mennyiségével határozhatjuk meg, milyen hőfokon érkezzen az a kávéra – ezzel lehet leginkább a nekünk megfelelő ízt kialakítani.”
A szakember elárulta, ugyanez vonatkozik az elterjedt „Szarvasi jellegű” kávéfőzőkre is – mivel nincs benne vízpumpa, nem tekinthetők presszógépnek. „Minden eszköznél nagyon fontos, hogy a kávé egyenletesen legyen eloszlatva. A presszógépeknél is le kell nyomkodni a tempernek nevezett tömítővel, merta víz a kisebb ellenállás irányába találja meg az útját, így akár az is előfordulhat, hogy tökéletlen előkészítés esetén a finom őrlemény valahol teljesen száraz marad.A presszógépnek 25-35 másodperc szükséges egy adag (25-30g) eszpresszó kávé elkészítéséhez – ezt tekinthetjük optimális ellenállásnak.”
